Cómo Cocinar Presa Ibérica a Baja Temperatura Sous Vide: Guía Paso a Paso
La técnica Sous Vide ha ganado popularidad en la cocina moderna gracias a su capacidad para resaltar los sabores naturales de los ingredientes, así como para lograr una textura perfecta. En esta guía, te enseñaremos cómo cocinar presa ibérica, un corte de carne excepcionalmente tierno y sabroso, utilizando este método. La presa ibérica proviene del cerdo ibérico, conocido por su alimentación a base de bellotas, lo que le confiere un sabor inigualable y una jugosidad extraordinaria. Al cocinar a baja temperatura, garantizamos que la carne se cocine de manera uniforme, manteniendo su humedad y sabor.
### Ingredientes Necesarios
Para preparar una deliciosa presa ibérica sous vide, necesitarás los siguientes ingredientes:
– 1 pieza de presa ibérica (aproximadamente 500-700 gramos)
– Sal marina al gusto
– Pimienta negra al gusto
– 2-3 ramitas de romero fresco
– 2-3 dientes de ajo, pelados y aplastados
– Aceite de oliva virgen extra
– Opcional: un chorrito de vino tinto o brandy para marinar
### Preparación de la Presa Ibérica
#### Paso 1: Preparar la Carne
Comienza por limpiar la pieza de presa ibérica, retirando cualquier exceso de grasa o membranas. Esto ayudará a que la carne se cocine de manera uniforme y a que absorba mejor los sabores. Una vez limpia, seca la carne con papel de cocina para eliminar la humedad superficial.
#### Paso 2: Sazonar
En un tazón pequeño, mezcla la sal marina y la pimienta negra. Espolvorea generosamente esta mezcla sobre toda la superficie de la carne. Asegúrate de cubrir todos los lados para que cada bocado esté bien sazonado. Si decides usar vino tinto o brandy, puedes marinar la carne en este líquido durante al menos 30 minutos antes de continuar con el siguiente paso.
#### Paso 3: Sellar la Carne
En una sartén a fuego alto, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, coloca la presa ibérica en la sartén y sella cada lado durante 1-2 minutos, hasta que esté dorada. Este paso es opcional, pero sellar la carne antes de cocinarla sous vide puede añadir un sabor adicional y mejorar la presentación.
#### Paso 4: Envasar al Vacío
Coloca la presa ibérica en una bolsa para sous vide. Añade las ramitas de romero y los dientes de ajo aplastados. Si has sellado la carne previamente, asegúrate de que esté aún caliente para que el sabor se mantenga. Utiliza una máquina de envasado al vacío para extraer el aire de la bolsa y sellarla herméticamente. Si no tienes una máquina de envasado, puedes utilizar la técnica de desplazamiento de agua con una bolsa con cierre hermético.
### Cocción Sous Vide
#### Paso 5: Configurar el Baño de Agua
Llena una olla grande con agua y coloca tu dispositivo sous vide. Ajusta la temperatura a 58°C (136°F) para una cocción media. Si prefieres la carne un poco más hecha, puedes aumentar la temperatura a 60°C (140°F). Permite que el agua alcance la temperatura deseada antes de sumergir la bolsa.
#### Paso 6: Cocinar la Carne
Una vez que el agua esté a la temperatura correcta, sumerge la bolsa con la presa ibérica en el baño de agua. Asegúrate de que la bolsa esté completamente sumergida y de que el agua circule adecuadamente alrededor de ella. Cocina la carne durante 2 a 4 horas. Cuanto más tiempo la dejes, más tierna se volverá, pero 2 horas son suficientes para obtener un resultado excelente.
### Finalización de la Presa Ibérica
#### Paso 7: Sacar y Secar
Después de que la carne haya terminado de cocinarse, retira la bolsa del agua. Con cuidado, abre la bolsa y saca la presa ibérica. Seca la carne con papel de cocina para eliminar la humedad antes de dorarla nuevamente.
#### Paso 8: Dorar la Carne
En la misma sartén donde sellaste la carne, añade un poco más de aceite de oliva y caliéntalo a fuego alto. Una vez caliente, coloca la presa ibérica en la sartén y dórala por todos lados durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado. Esto le dará un color dorado y una textura crujiente por fuera, mientras que el interior permanecerá jugoso y tierno.
### Servir la Presa Ibérica
#### Paso 9: Reposar y Cortar
Una vez que la carne esté dorada, retírala del fuego y déjala reposar durante unos minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Después, corta la presa ibérica en rodajas de aproximadamente 1-2 cm de grosor.
#### Paso 10: Presentación
Sirve las rodajas de presa ibérica en un plato, acompañadas de guarniciones como puré de patatas, verduras asadas o una ensalada fresca. Puedes decorar con unas hojas de romero o un chorrito de aceite de oliva virgen extra para darle un toque final.
### Conservación de la Presa Ibérica
Si te sobra presa ibérica, puedes guardarla en el refrigerador en un recipiente hermético durante 3-4 días. También puedes congelarla, en cuyo caso se mantendrá en buen estado durante aproximadamente 2-3 meses. Para recalentar, simplemente colócala en el baño sous vide a 58°C (136°F) durante unos 30 minutos o caliéntala en una sartén a fuego medio.
### Consejos Adicionales
– Experimenta con diferentes hierbas y especias para personalizar el sabor de tu presa ibérica. La mezcla de hierbas provenzales o el pimentón ahumado pueden dar un toque interesante.
– Asegúrate de que tu bolsa esté bien sellada para evitar que entre agua durante la cocción sous vide.
– No dudes en ajustar los tiempos y temperaturas según tus preferencias personales y el grosor de la carne.
### Preguntas Frecuentes
#### ¿Puedo cocinar la presa ibérica a una temperatura diferente?
Sí, puedes ajustar la temperatura según tu preferencia de cocción. Para una carne más jugosa y tierna, cocina a 58°C (136°F). Para un término más hecho, 60°C (140°F) es ideal.
#### ¿Cuánto tiempo puedo conservar la presa ibérica en el congelador?
La presa ibérica se puede congelar durante 2-3 meses. Asegúrate de envolverla bien en papel film y luego en una bolsa para congelar para evitar quemaduras por congelación.
#### ¿Es necesario sellar la carne antes de cocinarla sous vide?
Sellar la carne es opcional, pero lo recomendamos para mejorar el sabor y la textura final. Además, ayuda a que la carne tenga un aspecto más atractivo al servir.
#### ¿Puedo utilizar esta técnica con otros cortes de carne?
Absolutamente. La técnica sous vide es versátil y se puede aplicar a casi cualquier corte de carne, así como a verduras y pescados. Experimenta con diferentes ingredientes para descubrir nuevas combinaciones de sabores.