Una delicia de la gastronomía vasca
Las kokotxas, que son las partes de la mandíbula del bacalao, son un manjar muy apreciado en la cocina del norte de España. Este plato, típico de la gastronomía vasca, se elabora en una salsa conocida como «pil pil», que resalta la textura gelatinosa y el sabor delicado de las kokotxas. La receta de Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos de España, es un homenaje a la tradición culinaria vasca, combinando ingredientes simples para crear un plato excepcional. A continuación, te ofrecemos una receta detallada para que puedas disfrutar de este exquisito plato en la comodidad de tu hogar.
Ingredientes necesarios
- 500 g de kokotxas de bacalao
- 4 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla (opcional)
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Instrucciones paso a paso para la preparación
Preparación inicial de las kokotxas
Antes de comenzar a cocinar, es fundamental limpiar bien las kokotxas. Enjuágalas bajo agua fría para eliminar cualquier impureza. Si las kokotxas son congeladas, asegúrate de descongelarlas en la nevera durante varias horas antes de cocinarlas. Una vez limpias, sécalas con cuidado utilizando papel de cocina. Esto ayudará a que la salsa pil pil se emulsione correctamente más adelante.
Sofreír los ajos
En una cazuela de barro o en una sartén amplia, añade el aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Mientras el aceite se calienta, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Una vez que el aceite esté caliente, agrega los ajos y la guindilla si decides utilizarla. Sofríe los ajos hasta que estén dorados, pero ten cuidado de no quemarlos, ya que esto puede amargar el plato. Retira los ajos y la guindilla del aceite y resérvalos para más adelante.
Cocción de las kokotxas
En el mismo aceite donde has sofrito los ajos, añade las kokotxas con la piel hacia abajo. Cocina a fuego lento durante unos 2-3 minutos. Es importante no mover las kokotxas en este momento, ya que necesitan reposar para que suelten su gelatina natural. Después de este tiempo, dales la vuelta con cuidado y cocina por el mismo tiempo del otro lado. La clave aquí es mantener una temperatura constante y no apresurarse.
Emulsionar la salsa pil pil
Una vez cocidas las kokotxas, retíralas de la sartén y colócalas en un plato. Con el aceite caliente, comienza a mover la sartén en círculos para que la gelatina de las kokotxas se mezcle con el aceite. Este movimiento es esencial para que la salsa pil pil adquiera la textura adecuada. Si es necesario, puedes usar una cuchara de madera para ayudar a emulsionar la mezcla. El resultado debe ser una salsa espesa y brillante. Añade los ajos y la guindilla que habías reservado y mezcla bien.
Presentación del plato
Una vez que la salsa esté lista, vuelve a introducir las kokotxas en la sartén, asegurándote de que queden bien cubiertas por la salsa. Cocina a fuego muy bajo durante un par de minutos más, solo para que se calienten nuevamente. Sirve las kokotxas en platos hondos, rociando generosamente con la salsa pil pil. Decora con perejil fresco picado por encima y, si lo deseas, acompaña con un poco de pan para disfrutar de la deliciosa salsa.
Tiempo de cocción
El tiempo total de cocción para las kokotxas al pil pil es de aproximadamente 15-20 minutos, incluyendo el tiempo de preparación. Este plato es rápido de hacer, pero requiere atención al detalle para asegurarte de que la salsa se emulsione correctamente.
Conservación
Las kokotxas al pil pil son un plato que se recomienda consumir recién hecho, ya que la textura de las kokotxas y la salsa son óptimas en ese momento. Sin embargo, si sobran, puedes guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Al recalentarlas, hazlo a fuego lento para no afectar la textura de las kokotxas. Ten en cuenta que la salsa puede perder algo de su emulsión, así que es recomendable añadir un poco de aceite de oliva al recalentar.
Consejos adicionales
- Utiliza ingredientes de calidad: La calidad del bacalao y el aceite de oliva es fundamental para el éxito de este plato. Asegúrate de elegir kokotxas frescas y un buen aceite de oliva virgen extra.
- Controla la temperatura: Mantener una temperatura constante es clave para que la salsa pil pil emulsione correctamente. No apresures el proceso y cocina a fuego lento.
- Experimenta con sabores: Puedes añadir un toque personal a la receta incorporando otros ingredientes como pimientos rojos asados o aceitunas para enriquecer el sabor del plato.
¿Puedo usar otro tipo de pescado en lugar de bacalao?
Si bien las kokotxas son específicas del bacalao, puedes experimentar con otros pescados de carne gelatinosa, aunque el resultado no será el mismo. Es recomendable seguir la receta original para obtener el auténtico sabor del plato.
¿Es necesario utilizar cazuela de barro?
No es estrictamente necesario, pero la cazuela de barro ayuda a mantener una temperatura uniforme y a resaltar los sabores. Si no tienes una, una sartén antiadherente funcionará igualmente bien.
¿Puedo hacer la salsa pil pil con anticipación?
Es mejor hacer la salsa pil pil justo antes de servir, ya que su textura es mejor cuando está fresca. Sin embargo, puedes preparar el aceite y los ajos con antelación y luego emulsionar la salsa en el último momento.
¿Es un plato apto para celíacos?
Sí, la receta de kokotxas al pil pil es naturalmente libre de gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Asegúrate de que todos los ingredientes que utilices sean sin gluten.
¿Cómo puedo acompañar las kokotxas al pil pil?
Este plato se puede acompañar con un buen pan para mojar en la salsa, una ensalada fresca o incluso unas patatas al vapor. La elección del acompañamiento depende de tus preferencias personales.