Conociendo los cortes de carne: lomo alto y lomo bajo
El mundo de la carne es vasto y fascinante, especialmente para aquellos que disfrutan de los placeres culinarios que ofrece. Dos de los cortes más apreciados son el lomo alto y el lomo bajo. Aunque ambos provienen de la misma área del animal, tienen características, sabores y texturas diferentes que los hacen únicos. En este artículo, exploraremos a fondo las diferencias entre estos cortes, así como una receta detallada que permitirá a los amantes de la carne disfrutar de un plato excepcional. Desde los ingredientes hasta el tiempo de cocción, cada detalle será cubierto para asegurar que tu experiencia culinaria sea memorable.
¿Qué es el lomo alto?
El lomo alto, también conocido como «ribeye» en inglés, proviene de la parte superior del lomo del animal. Este corte es famoso por su marmoleo, que se refiere a las pequeñas vetas de grasa que atraviesan la carne. Este marmoleo no solo aporta sabor, sino que también proporciona una jugosidad inigualable al cocinarlo. El lomo alto es ideal para asar a la parrilla o sellar en una sartén, ya que su grasa se derrite y se mezcla con la carne, creando una experiencia deliciosa.
¿Qué es el lomo bajo?
Por otro lado, el lomo bajo, conocido como «sirloin» en inglés, se encuentra justo debajo del lomo alto. Este corte es más magro que el lomo alto y, aunque tiene un buen sabor, puede resultar un poco menos jugoso. El lomo bajo es ideal para quienes prefieren cortes menos grasos, y también se presta para una variedad de preparaciones, desde guisos hasta asados. Su textura es firme, lo que lo convierte en una opción versátil para muchas recetas.
Ingredientes necesarios para preparar lomo alto y lomo bajo
A continuación, te presento una receta que combina ambos cortes en un plato delicioso que resalta las características de cada uno:
- 2 filetes de lomo alto (aproximadamente 250 g cada uno)
- 2 filetes de lomo bajo (aproximadamente 250 g cada uno)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 dientes de ajo, picados
- Romero fresco al gusto
- 1 limón (su jugo)
Instrucciones paso a paso para la preparación
Preparar la carne
Comienza sacando los filetes del refrigerador y dejándolos reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera más uniforme. Mientras tanto, puedes preparar tus ingredientes y utensilios.
Sazonar los filetes
Espolvorea sal y pimienta generosamente sobre ambos lados de los filetes de lomo alto y lomo bajo. Asegúrate de que estén bien cubiertos, ya que esto realzará el sabor de la carne durante la cocción.
Calentar la sartén
En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente y brille, es momento de añadir los filetes. Si deseas un dorado perfecto, no sobrecargues la sartén; cocina en tandas si es necesario.
Cocinar los filetes
Coloca los filetes en la sartén caliente y cocina durante aproximadamente 4-5 minutos por un lado. Luego, dales la vuelta y cocina por otros 3-4 minutos, dependiendo del punto de cocción que prefieras (menos tiempo para término medio y más para bien hecho).
Añadir sabor
Durante el último minuto de cocción, añade la mantequilla, el ajo picado y el romero a la sartén. Con una cuchara, baña los filetes con la mantequilla derretida. Esto no solo le dará un sabor extra, sino que también ayudará a mantener la carne jugosa.
Reposar la carne
Una vez cocidos, retira los filetes de la sartén y colócalos en un plato. Cubre con papel aluminio y deja reposar durante unos 5 minutos. Este paso es crucial, ya que permite que los jugos se redistribuyan en la carne, haciendo que cada bocado sea más sabroso.
Servir
Antes de servir, exprime el jugo de limón sobre los filetes para un toque de frescura. Puedes acompañar el plato con una guarnición de verduras asadas o una ensalada fresca para equilibrar la riqueza de la carne.
Tiempo de cocción y conservación
El tiempo total de cocción para los filetes es de aproximadamente 10-15 minutos, dependiendo del grosor y del punto de cocción deseado. En cuanto a la conservación, los filetes cocidos se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Si deseas conservarlos por más tiempo, es recomendable congelarlos. En ese caso, asegúrate de envolverlos bien para evitar quemaduras por congelación.
Consejos adicionales
1. Marinados: Considera marinar la carne unas horas antes de cocinarla. Esto no solo añadirá sabor, sino que también ayudará a ablandar los filetes.
2. Termómetro de cocina: Para asegurar el punto de cocción perfecto, utiliza un termómetro de cocina. El lomo alto es ideal a 54-57 °C para término medio, mientras que el lomo bajo puede cocinarse a 60-63 °C.
3. Descanso después de cocinar: Nunca te saltes el paso de dejar reposar la carne. Esto es clave para lograr una textura jugosa y tierna.
¿Cuál es la principal diferencia entre el lomo alto y el lomo bajo?
La principal diferencia radica en el contenido de grasa y la textura. El lomo alto tiene más marmoleo y es más jugoso, mientras que el lomo bajo es más magro y firme.
¿Puedo usar otros cortes de carne en esta receta?
Sí, puedes experimentar con otros cortes como el filete mignon o el entrecot, pero ten en cuenta que los tiempos de cocción pueden variar.
¿Es necesario sellar la carne antes de cocinarla?
Sellar la carne ayuda a crear una costra dorada que retiene los jugos. Es un paso recomendable, pero no obligatorio.
¿Puedo cocinar estos cortes en el horno?
Sí, puedes cocinar ambos cortes en el horno. Se recomienda sellar primero en la sartén y luego terminar la cocción en el horno a 180 °C hasta alcanzar el punto deseado.
¿Cómo puedo saber si la carne está bien cocida sin un termómetro?
Si no tienes un termómetro, puedes usar la prueba del tacto. La carne bien cocida será firme al tacto, mientras que la carne cruda será suave. Con la práctica, podrás identificar la textura de la carne en diferentes puntos de cocción.